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『クラシック』と『料理』の  おいしい関係


by naxosjapan

special 1. 「チョコレート」特集

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Chocolate

2月14日といえば、バレンタインデー。
バレンタインデーといえば、『チョコレート』。
世界中で愛されている食べ物のひとつとして知られ、多くの作曲家たちをも虜にさせた贅沢のかたまり。

今でこそ簡単に入手できるチョコレートですが、その歴史は大変古く、それを調べようと思ったらマヤ文明の誕生した紀元前2000年頃にまで遡らなければなりません。

ご存知のとおり、あの濃厚なチョコレートの主成分は、熱帯雨林で育つカカオという植物の種からできています。

カカオはまるでアーモンドを巨大化させたような形状をしており、その果実は甘く食べることができますが、種子は食べることができません。
そしてこの種子こそがカカオ豆で、加工するとチョコレートに変わるのです。



太古の時代、野生のカカオは、アマゾン川流域の人々に果物として食べられ、マヤ文明においてはすでに飲み物として飲まれるようになっていました。
その飲み方は発酵・乾燥させたカカオ豆を焙炒させ、平石臼の上で挽いてペースト状にし、そこへトウモロコシの練粉、はちみつ、唐辛子などを加え、
その液を何度も別の容器間でつぎ変え泡立ちを作り、その泡だったものをスプーンですくって飲むというものだったそうです。

紀元前200~600年頃になると交易が活発化。カカオの存在は中米地域に浸透。
さらに1400年頃になるとアステカ帝国へ渡りますが、1519年にはスペインの探検家エルナン・コルテスによる襲撃を受け、このカカオ豆の貯蔵倉庫が発見されてしまいます。
当時コルテスに同行した商人は、この珍しい食品(カカオ)をヨーロッパへ持ち帰りました。
このカカオによって作られた飲み物は、それまでだれも経験したことのない味で、たちまち人々を夢中にさせたのでした。

そして間もなく、この飲み物に砂糖を加えることを思いつく人物が現れます。
それによって生まれたのがチョコレートです。

飲み物としてのチョコレートの秘密は、その後100年近くスペインが独占していました。
しかし17世紀になるとスペインとフランス王家の婚姻によって、この秘密が明らかになるのでした。

■チョコレートの作り方(当時のヨーロッパの場合)
1.カカオ豆を焙炒してすりつぶす。
2.そこに輸入した砂糖で甘みを加える。
3.お好みでバラやシナモン、アーモンドが施される。


この甘いチョコレートはヨーロッパの富裕層に大変愛され、1600~1700年代では「コーヒーハウス」や「チョコレートハウス」が軒を連ねたそうです。
しかしそのほとんどは男性限定であったため、女性たちの不満は高まるばかりであったのだとか。
この事実をあのバッハが「コーヒー・カンタータ」という曲で風刺しています。

コーヒー・カンタータ「お静かに、お喋りめさるな」 BWV 211 ~ ああ、コーヒーのおいしいこと /J.S.バッハ
※こちらはスマートフォン対応です(購入はDoCoMoのみ)


コーヒー・カンタータ「お静かに、お喋りめさるな」 BWV 211 /J.S.バッハ
※上記にアクセス出来ない方はこちらへ

チョコレートを味わうことができるような裕福な貴族は、このチョコレートを自分たちの富を競うように華麗な装飾が施された陶器や銀器に入れて楽しみました。
彼らは朝起きるといちばんにチョコレートを飲んでおり、それを召使いがベッドまで運んでいました。

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実はこの飲み物をこよなく愛した作曲家がいます。それは第2回目のブログにも登場したショパンです。

彼はショコラ・ショー(熱いチョコレート)が大好きでした。前回も述べましたが、彼は生まれつきの病弱で消化の悪い体質だったのです。
彼は恋人のジョルジュ・サンドに頼んでは毎朝このショコラ・ショーを飲むようにしていました。それが原因で炭水化物の多食症になったこともあるそうです。

本日はショパンのおめざ “ショコラ・ショー”を作ってみたいと思います。

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■材料 (カップ2杯分)

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・牛乳  200cccc
・生クリーム(乳脂肪35%) 50cc
・カルダモン 少量
・シナモンスティック 1/4本
・カカオパウダー 大さじ2杯 
・チョコレート 25g
・ハチミツ お好みの量

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※我が家のショコラティエール(ショコラ・ポット)くん。
約1年ぶりのご対面。

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この木製の棒はムースワールと言う泡立て棒のことです。
(古くはモリーニョとも呼ばれていました。)
これでかき回すとチョコレートの風味や香りが増すという作用もあるようです。


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※生クリーム(乳脂肪35%)
ヨーロッパでは17世紀初頭から、菓子類の生地に生クリームが使われ、
18世紀頃には泡立てた生クリームが利用されていたそう。


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※カカオパウダー
1828年オランダ生まれのクンラート・バンホーテンが
カカオパウダー作りに成功。


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※チョコレート
1800年代(19世紀初頭)にはチョコレートは
現在の形に近い状態になっていた。


(作り方)
1. ミルクパンに牛乳(a.)と生クリーム(b.)をいれる。
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2. そこへ砕いたカルダモン(a.)、シナモンスティック(b.)、ハチミツ(c.)を加え、沸騰させる。(d.)
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※カルダモンってそもそもこんな形。


3. 火からおろし(a.)カカオパウダーを加え混ぜる。(b.c.)
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4. チョコレートポットの中にチョコレートを入れ、(a.b.)2を加える。(c.d.)
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5. モリーニョ(棒)を入れて両手で挟みこみ、火をおこすような要領でムース状に仕上げる。
※モリーニョを投入!

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※ここで風味が増す。伝統的な作り方だそうです。


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できあがり

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早速いただきました。
♥♥♥♥♥♥ 6点

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あまり泡立たず、見た目がココアっぽいですが、
飲んだ瞬間に香辛料が口の中に広がって、意外にさっぱり。
口当たりはなめらかですし、うむ、これはハマリそう。
こんな贅沢なもの、平成の生活でも飲んだことないよ!

例えばこれがどこかの喫茶店のメニューだったとしたら、
800円~1000円相当くらいにはなるだろうか…。

ただ熱いうちに飲まないと完全に美味しくないです。
冷めるとクリームが重過ぎて、うまさ半減って感じです。


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召使いの作ったショコラ・ショーは必ずサンドが味見をしました。そして決まってこういったそうです。
言ったはずよ、彼のココアは甘めに。
(糖尿病にならなかったのが不思議だ…)

当時のヨーロッパで、チョコレートを飲むにあたって重視されていたのは『』でした。
飲み物としてのチョコレートの良し悪しは、いかによく泡立てるかにかかっていたと言っても過言ではありません。

泡立てるために古くから行われてきた方法は、チョコレートを入れた壺を高く掲げて地面に置いた別の壺の中に注ぎ落とすという方法。
これを何度か繰り返し泡立ってきたその泡を、口にして飲んでいたそうです。

しかしこの飲み物がヨーロッパに伝えられてからは、泡立て方に別の方法が用いられました。
それが、モリーニョという木製の泡立て棒だったのです。

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この蟲惑的な甘さにとりつかれた作曲家は他にもいます。
例えばモーツァルト

彼は1770年に最高勲章「黄金拍車騎士勲章」を手にしますが、この時口にしたものがチョコレートでした。
お気に入りの証拠に、彼の歌劇「コジ・ファン・トゥッテ」ではチョコレートを小道具として登場させています。

歌劇「コジ・ファン・トゥッテ」 - 第1幕より:男はほかにもいるでしょう /モーツァルト

歌劇「コジ・ファン・トゥッテ」 - 第1幕より:男や軍人に貞操さをお望み /モーツァルト

※第1幕で召使いのデスピーナがお仕えで姉妹の朝食に用意するのがチョコレート。
彼女たちにつまみ食いをすすめている場面です。


そして彼の父・レオポルトもチョコレートは胃に良いものと考えおり、そこへさらに卵黄を加えて飲んでいたようですし、
出産後の娘・ナンネルにも体力増強のために、チョコレートを飲むことを薦めていました。

また来年5月で生誕100年を迎える日本の作曲家・伊福部昭氏も大のチョコレート愛好家だったそう。
彼の机の中は常にチョコで溢れ、彼の演奏会で配るお土産品にもチョコを選ぶ…といったこぼれ話が聞けるほどです。

長い歴史の間、様々な変化を遂げ今なお愛され続ける「チョコレート」。
古くはお金の代わりとなり、神々の奉納に使用され、身分の高い戦士や有力商人などの特権階級だけが飲食できた嗜好品。
それがいまではこんなに手軽に、さまざまな味で楽しめるなんて!

カカオの学名は「テオブロマ・カカオ」、属名のテオブラマはギリシア語で「神様の贈りもの」。
この贅沢な贈りものは、これからもきっと世界中を虜にして止まないはずです。

終わり

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参考文献,資料:
「チョコレート展~『神様の食べ物』カカオから始まるチョコレートの物語~」
2012.11.3~2013.2.24@国立科学博物館(東京・上野公園)
読売新聞東京本社, チョコレート展示[ガイドブック], 岩科司 遊川知久(国立科学博物館)ほか, 2012
河出書房新社, チョコレートの歴史, ソフィー・D・コウ/マイケル・D・コウ. 樋口幸子=訳, 1999
法政大学出版局. 音楽と病-病歴に見る大作曲家の姿. ジョン・オシエー. 菅野弘久=訳,1996
藤原書店. ジョルジュ・サンドからの手紙-スペイン・マヨルカ島、ショパンとの旅と生活. ジョルジュ サンド. 持田 明子=訳,1996
話題の達人倶楽部. 天才の食卓. 青春出版社,2003
関田淳子. モーツァルトの食卓. 朝日新聞出版,2010
映画「ショパン 愛と哀しみの旋律」. 2002. イェジ・ントチャク監督

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by naxosjapan | 2013-02-14 17:34 | special